让又酸又辣成为一种美食习惯

作者:记者 涂 滨 黄远石 实习记者 赵 楚 何灵燕 李龙梅    来源:贵州民族报    时间:2015-08-07    点击量:
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    贵州山川秀丽,物产丰富,民族众多,饮食文化源远流长,异彩纷呈。贵州的民族民间菜不仅充分利用当地的特产,而且还深深的打上了民族文化的烙印。贵州的民族菜系可谓独具风味,受到各地食客的喜爱。
    那么,贵州人的饮食到底有什么特点?
    俗话说:“湖南人不怕辣,四川人怕不辣,贵州人辣不怕”,可见,贵州人饮食的第一个特点,便是“辣”。贵州各民族在长期嗜辣的实践中,创造了五花八门、琳琅满目的辣椒制品和系列辣椒菜肴。最有特色食用最多的有:干辣椒、湖辣椒面、糍粑辣椒、红油及辣椒、糟辣椒、阴辣椒、胖辣椒、鮓辣椒……反正,在贵州人看来,要是一桌菜上来少了辣椒,不管菜品有多丰富,还是觉得缺了点东西。
     贵州人嗜辣,人们往往解释为因贵州湿度太大,故而用辣椒防寒驱湿。这固然是原因之一,但在我看来,更主要的是因为贵州的土壤、气候等自然条件适宜辣椒生长,而富于创造的贵州各族人民,在长期裁培、食用辣椒的生活实践中,赋予了辣椒更加丰富、诱人的饮食文化内涵,使得这种原产于南非的“辣椒”,在贵州高原上形成了另一番独特的饮食风味。
    贵州饮食的另一个特点,便是“酸”。在贵州民间,有句关于食酸的俗话流传很广:“三天不吃酸,走路打捞穿”。“打捞穿”是贵州本地方言,意思是走路没有力气,偏偏倒倒的样子。可见酸在贵州民间饮食习俗中,“酸”占有相当重要的地位。
    在少数民族地区,长期的生活实践,使他们创造了多种制酸技术,更由酸而产生了许多具有地方特色和民族风味的菜肴。比如说贵州最有名的酸汤鱼,以及各种各样的酸菜菜系。
    贵州丰富的少数民族饮食不仅仅是一种物质的象征,同时也彰显出我们对精神生活的追求。
    中国的道家讲究自然,主张多吃山珍和野果;儒家讲究中正、互补、阴阳调和,补宜拾缺,仁爱互助;佛家讲究素食以修养身心,以至心胸豁达宽广。而贵州少数民族的   “酸”和“辣”,更讲究的是一种率真。有朋友自远方来,酒肉相待,歌舞相伴,更有回归自然,反朴归真之意。
     贵州少数民族众多,饮食习俗也各有不同,在此,小编就给朋友们介绍一下我们贵州几大民族的特色菜,使大家对贵州的饮食文化有一个大至的了解,也欢迎您亲自到贵州来品一品、尝一尝。
     在21世纪经济发展的大的趋势和大潮流下,具有悠久历史和独特文化的贵州民族菜系一直都遵循着“创造健康,快乐共享”的原则,让更多人能通过贵州的民族菜系来了解贵州的少数民族。

 

 

酸汤鱼

三天不吃酸,走路打窜窜

 

【简介】

    酸汤鱼,苗族独有的食品,入口酸味鲜美,辣劲十足,令人胃口大开。一般是先加入特产糟辣椒和本地许多有营养的中草药,借番茄酸烹出自然酸汤,然后将清洗的活鱼下锅煮。酸汤是用烧开的米泔水酿制而成的,上好的酸汤应为白色。清酸汤味酸而清香,但醇厚味略差些,另加上用西红柿泡制的红酸汤,味道就更加完美了。如再加些黄豆芽、小竹笋和野葱作辅料,风味就更加独特。
     相传在远古的时候,苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘,不仅长得貌美,能歌善舞,且能酿制美酒,该酒有幽兰之香,清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上一碗自己酿的美酒,不被中意者吃了这碗酒,只觉其味甚酸,心里透凉,但又不愿离去,当夜幕临近,芦笙悠悠,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会,姑娘就只好隔篱唱着:“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听妹来温暖;三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤……”
    至今,酸汤鱼已有数干年的历史,在贵州算得上是王牌菜,凯里有句俗语是“三天不吃酸,走路打窜窜”。在贵阳,好吃的酸汤鱼店还真不少,嫩滑的鱼片,开胃的酸汤……想想都很醉人!

 

【推荐】


    首先推荐的是老凯俚酸汤鱼,店面很大,竹楼风格,店员都穿着少数民族服饰,每过一段时间门口就会有专人跳苗族舞蹈来迎接客人。这里的鱼都是现点现杀,很新鲜;特制的酸汤,香味浓,吃起来很地道!还可以到省府路店找到酸汤鱼店,价格适中,味道正宗。另外,还有亮欢寨酸汤鱼店,环境好、性价比高。整体风味更偏都匀的酸汤味,鱼片口感嫩滑,与酸味充分混合正好。鱼肉鲜美,凉菜也很好吃。晚上一楼还有歌舞表演哟。

  

 

辣椒骨

保存越久味道就越香

 

【简介】

     辣椒骨是苗家的风味特产,做辣椒骨最好是脊柱骨,其次是猪肋骨、排骨、胴骨,用砍刀砍成块剁成骨酱,也可放进石臼里,用杵棒舂成骨酱。把上等的干辣椒炒脆,放进石臼里人工舂碎。剁好了骨头酱,舂好了辣椒粉,一起放到大盆里,倒入适量的米酒,撒上花椒粉、五香粉、八角粉、生姜、食盐,人工搅拌均匀后,装入一个干净的土陶罐。最后,将其放在阴凉的地方,大概半个月的时间,就可以开坛食用了。而且,不用担心食物会变质,因为辣椒骨保存得越久味道就越香。
     过年的时候苗家人就会自发的聚在一起,把一年的收成当成祭品来祭拜祖先,感谢在过去的一年由于得到祖先的保佑才能得到大丰收,同时也祁求上苍,在新的一年里风调雨顺,让粮食大丰收,也方便物品互换!这是几百年来苗族同胞不变的风俗。而最值得一提的是杀年猪.(年猪都是自家养的)可能是苗家人自古以来都很节俭的原因吧,凡事都能做到废物利用,就比如说是杀猪吧,猪肉一般都会拿来腊,猪肠拿来做腊肠,留作第二年的食物,而其它下水会拿来做为过年吃的食品,猪的骨头拿来做辣椒骨,因为苗家人居住的地方很高,每天都要劳动,所以不能经常下上购置食品,辣椒骨就成为各家各户家里必备的食品,他们的菜谱也很简单,一个大锅,里面放的全是自家种的蔬菜,全是用水煮,没什么油水,旁边就放着一大碗辣椒骨,也就当做是蘸点荤了吧!很是开胃。

 

【推荐】

     说到辣椒骨,不得不提到贵州的黔东南,黔东南民族文化历史悠久、山川秀丽,人文景观和民族风情多姿多彩,旅游资源潜力巨大。
     据苗族传说,土司统治时代,土官到苗寨把猪杀了,吃尽了肉,丢下一堆骨头。苗人愤恨,把猪骨头当土官骨头舂烂,拌以辣椒、盐巴来下饭,以解心头之恨,岂料其味甚美,无意中做成了这种“辣椒骨”。以后凡杀猪、牛或猎获野兽,必将以骨头制成“辣椒骨”,久而久之,便成了苗族的传统美食。
     到了黔东南苗乡的朋友可不得不尝“辣椒骨”,它味香而辣,可增进食欲,驱风御寒,防治感冒,是苗家常备的食品,也是待客的佳品。

 

 

花江狗肉

美味狗肉止于花江镇

 

【简介】

    黄果树瀑布风景区附近的关岭布依族苗族自治县的花江镇,不仅有闻名秀美的花江大峡谷,还有称为“三绝”的花江狗肉、花江米粉和花江酒。而这“三绝”里,又以花江狗肉为之最,花江狗肉是贵州苗族的特色食品,闻名全国。它的烹饪方法很独特,原料、加工过程、配料也非常讲究。做花江狗肉时,要选择30斤左右的成年公狗做原料,以保证肉肥瘦均匀、嫩而不老。
     将狗毛、狗骨、狗内脏完全除去后,把肉放到特制的砂锅鼎罐中,加上从贵州当地运来的花椒、生姜、陈皮、八角、山奈、砂仁、薄荷草等作料,和一些用来去掉狗的土腥味的药草,用文火慢慢来炖了。炖时用小火,是为了防止汤汁稠浓。水要一次性放足,中间不加水、保持原汤,让肉香都炖出来。一般炖到狗肉八九分熟就差不多了,出来后汤清爽而鲜美,肉细嫩而纯香。
     花江狗肉的吃法也颇为独特。炖好的狗肉被切成薄片或块状,整齐地排在盘子里,盘子边上是加了姜、胡椒粉、葱花、芫荽、味精的狗肉汤,以及用几十种调料做成的蘸料。吃的时候,将狗肉放到滚烫的狗肉汤中,原本八九分熟的狗肉立刻被烫熟了,再舀点狗肉汤到蘸料中,蘸料立刻就化开了。大伙边蘸边吃,真是又烫又辣、又麻又香。

 

【推荐】

    花江是通往兴义的要道,每天四五百人在此食宿,狗肉是这些客人的特佳食品。花江镇经营狗肉已有一百多年的历史。走进花江镇,可以看到大街两旁布满了经营狗肉的个体户。
     据说每天供应的狗肉都在数百斤,每天要杀三四十条狗。花江狗肉之所以受到人们的喜爱,有两个理由:其一是花江狗肉不剥皮,用小火沙锅慢炖。水一次性放足,中间不添加水,保持原汤,让肉香都炖出来。其二是,吃法讲究,把炖好的狗肉切成片或块,用碗装好,用滚烫的原狗肉汤冲进碗内,再给一盘胡辣椒水,边蘸边吃,又烫又辣又麻又香,清爽可口,味道鲜美。

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