凯里红酸汤,你不知道的六个“秘密”

作者:蒋文周    来源: 多彩贵州网黔东南新闻    时间:2015-08-31    点击量:
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千年历史的凯里红酸汤,是凯里苗族人民的传统食品,鲜红、清香、醇酸、回甜,具有开胃、健脾、增强食欲和降脂减肥的独特作用。俗话说“三天不吃酸,走路打捞蹿”。凯里红酸汤选用凯里苗岭无污染的番茄、辣椒、生姜,野生木姜子为原料,经清洗、粉碎、入坛、加入食盐、白酒配料、微生物自然发酵等纯手工精制而成,属纯天然健康食品,其味道鲜美,令食人流连忘返,百食不厌,深受海内外宾的青睐,被中国食品协会认定为贵州特色,并成为我国三大特色火锅底料。

 

  凯里红酸汤名扬海内外,你知道红酸汤的几个秘密呢?

  秘密一:为什么凯里人总说红酸汤出了凯里,味道就变了?

  凯里自然生态环境优越,属中亚热带温和湿润气候区,冬无严寒,夏无酷暑,光照充足,雨量充沛;年均气温在 14~9摄氏度之间,雨季明显,降水较多,年降雨量充沛,日照年均约1200小时,无霜期长,为240~290天,植被茂盛,原始生态保存完好;保水条件好,也为形成凯里红酸汤独特品质的微生物群系提供了良好的栖息环境。

  凯里红酸汤中含有乳酸菌、醋酸菌、酵母菌,据科学检测,其中主要以乳酸菌最为丰富,包含乳杆菌属、乳球菌属,明串球菌属,这些乳酸菌共同发酵作用,所以红酸汤中乳酸菌种类就可以很好地解释了为什么凯里人总说红酸汤出了凯里,味道就变了,正是由于凯里山地环境中生长的种类丰富的乳酸菌菌系的协同发酵作用,才构成了凯里红酸汤酸鲜纯正、气味芳香、清爽可口的复杂和独有风味。

  “一方地理造就一方美食,凯里红酸汤酸独特品质的形成,就是在这样的气候中,形成的一个十分复杂的微生物学发酵过程。如果离开这里的特殊地理环境、气候条件,“凯里红酸汤”中的一些特殊营养成分和鲜、香味物质就根本无法产出,其产品的味道也就欠缺了,这也是长期以来,其他地区生产的红酸汤味道都不如“凯里红酸汤”好,到贵州的人们都想吃“凯里红酸汤”的重要原因。

  秘密二:凯里红酸汤,你不知道的美丽故事

  在凯里苗寨,酸汤的起源流传着一个美丽的故事。相传在远古时候,苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘,不仅长得貌美,能歌善舞,且会酿制美酒,她酿的酒有幽兰之香,清如山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上一碗自酿的美酒,不被中意者吃了这碗酒,只觉其味甚酸,心里透凉,但又不愿离去,当夜幕临近,芦笙悠悠,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会,姑娘就只好隔篱唱着:“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听阿妹来唱,三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤……”。最初的酸汤可能是用酿酒后的尾酒制成,而后苗族人民结合不同的原料和发酵工艺,经过不断的探索、创新和改良,如今的酸汤已成为食人最喜爱的美食之一。

  秘密三:凯里红酸汤,你不知道的食酸渊源

  据黔东南州镇远县《乾隆•镇远府志》卷九记载,“黑苗在镇远之清江台拱胜秉皆是……艰于盐”。人体缺盐,会有疲乏、头晕的现象,苗族人民在长期的生活实践中摸索出了以酸补盐的烹调艺术,“以酸补盐”不仅能在一定程度上缓解食盐短缺的困境,还可以开胃提神,故有“一天一碗酸,体壮爬高山”之说,由此可见人们对酸汤的喜爱和酸汤的营养保健作用。

  秘密四:凯里红酸汤,你不知道的文化积淀

  酸汤,苗语叫“禾儿秀”,是苗族人最爱吃的家常菜。尤其是酸汤鱼。民谣唱到:“最白最白的,要数冬天雪;最甜最甜的,要数白糖甘蔗;最香最美的,要数酸汤鱼”。

  凯里还有句俗语:“三天不吃酸,走路打捞蹿(音làocuān,方言,意为走路不稳,东倒西歪)”,表达了当地人对一种酸汤的喜爱,是对黔东南州独特“酸汤文化”的诠释。

  清代李宗昉著《黔记》记载:“黔人每岁三月洗白菜铺巨桶中,加以小米,层菜层米,满则以巨石压之,其汁治泄泻痢疾,甚效,土人呼菜。”凯里人食酸的习惯在《民国·炉山物产志稿》中亦有记载,第四门制造第二类食品就搜罗了“酸菜”和“腌菜”。凯里人擅长制酸、喜爱食酸,酸食是凯里人民日常便菜,如酸汤菜、泡莲花白、泡椒、酸萝卜、酸蒜瓣、酸黄瓜等,形成了黔东南独特的酸汤文化,其中又以苗岭明珠凯里市的凯里红酸汤最具代表性,进而造就了凯里酸汤鱼美名。

  秘密五:凯里红酸汤,你不知道的品牌建设

  作为三大火锅底料的凯里红酸汤,是凯里地区苗族人民的传统食品,其中最有名的的佳肴就是使用凯里红酸汤烹煮的“凯里酸汤鱼”。2012年7月,中央电视台“每日农经《魅力黔东南-酸汤鱼背后的秘密》”就专题报道了“凯里红酸汤”的整个生产、销售过程。凯里酸汤鱼的出名,也是为什么“凯里红酸汤” 能走出苗岭深山,成为许多大中城市中一道独特的饮食风景的原因之一,所以来凯里的游客必食凯里酸汤鱼,食之过程感受到凯里红酸汤的酸香的口味,所以就在不经意间,凯里红酸汤就已经将自己独有的饮食文化传递给了这个世间众人。

  正是拥有了这样广泛的群众口味基础,由于凯里红酸汤的口味受制作工艺,传承水平,原料品质,加工环境等诸多因素的影响,市场上的凯里红酸汤良莠不齐,为加强凯里红酸汤品质和品牌建设,在凯里市人民政府的主导下,一方面加强着品牌建设,积极申报地理标志产品保护,另一方面积极引导农户开展凯里红酸汤原材料的种植活动,同时加大了对凯里红酸汤加工企业的扶植力度,确保凯里红酸汤的品质。以凯里红酸汤为主要产品的生产企业,已成为集科研、产品开发、农副产品加工、销售为一体的加工企业。这些企业,有的获得了贵州省百强重点乡镇企业和贵州省农业产业化经营重点龙头企业称号,有的荣获了“贵州省名牌产品”、“贵州省著名商标”等多项殊荣。

  在品牌建设提升过程中,为了让凯里红酸汤传统食品走出凯里,赢得市场,凯里红酸汤申领QS认证,在保持原有发酵工艺和水品的基础上,通过连续不断的技术攻关和研发,保证了产品质量的稳定和提高,取得了良好的商业市场信誉,为凯里红酸汤的品牌建设打下了坚实的基础。

  如今,凯里红酸汤已形成了“公司带动农户”的产业化经营模式,通过生产“凯里红酸汤”,带动凯里及周边地区农业的发展,解决当地人民的就业问题。相关配套产业的蓬勃兴起,形成种植、加工、服务等产业良性互动、循环高效的产业链条,为实现富民兴凯起到了积极的推动作用。

  秘密六:凯里红酸汤,你不知道的营养价值

  凯里红酸汤发酵过程中产生大量的乳酸菌,还含有丰富的乳酸、乙酸、柠檬酸等有机酸以及钙、磷、铁等矿物质营养成分。其中乳酸含量最高。凯里红酸汤具有健胃提神、维持肌体酸碱平衡、清热、解毒、养颜和增进食欲等作用。(蒋文周)

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