探秘多彩贵州:凯里苗家米酒出酒记:米酒甜米酒香

作者:    来源:多彩贵州网-贵州都市报    时间:2015-09-15    点击量:
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烤酒现场。

  在凯里,经常听到这样的话:走,搞酒去,我们那香甜的米酒过瘾很。米酒是凯里乃至黔东南的一大特色美食,很受人们青睐,因而不少凯里人逢米酒必喝,当地人把米酒亲切称为“土茅台”。米酒有什么独特的制作工艺?9月12日,贵州都市报记者来到凯里市大风洞乡下寨村村民王胡翠家,记录了她酿制凯里米酒的过程。

把酒糟倒入铁锅

  开烤半小时,来酒了!

  今年40多岁的王胡翠,是当地的“酿酒高手”,酿酒技术是年轻时从母亲那里学来的,现在,她每年都要酿上十几锅酒,大部分自留饮用,少量出售。

  记者赶到时,她正在做酿酒前的准备工作,就是把密封在水缸里的米酒糟打开,然后倒入厨房锅灶上的铁锅里,倒了满满的一锅。

  之后,她和丈夫将笨重的酿酒器搬出来,并架设到装满酒糟的铁锅上。酿酒器是圆形的,口径比铁锅略小,中间斜放着一根横木,横木有槽,尾部位于高处,头部连着漏酒器,漏酒器破壁而出,一端在酿酒器内,另一端则在外。

  接着,王胡翠在铁锅与酿酒器相接触的部位撒上了米糠,并压紧。为什么撒上米糠?记者不解,王胡翠解释说,酿酒器是不能漏气的,撒上米糠,可以避免漏气。

  撒好了米糠,王胡翠便将一口铁锅压在酿酒器上。她说,这口锅的作用比较大,除了密封酿酒器,到了一定的时候,将冷水放入锅中,这样在酿酒器内部实现冷热交汇,形成了大量水珠,这些水珠,就是米酒。

放置酿酒器

  王胡翠开始在灶孔里生火。“生火之后,米酒糟受热,形成水汽,那酒水出来了。”王胡翠说。

  半小时左右,破壁而出的漏酒器上挂上一滴“眼泪”,晶莹剔透,一会儿工夫,“泪珠”变大,滑落到了漏酒器下方的碗里。

  “来酒了!”王胡翠喊了起来,只见她快速找来长布条,和丈夫一道将布条捆绑在铁锅与酿酒器交界处,这样做能对酿酒器作进一步的密封。

  上好布条,王胡翠就往铁锅里掺了满满一锅水。据了解,掺水有助于酿酒器密封,而且掺入冷水,在酿酒器内自然形成冷热空气交汇,这是出酒的重要条件。

  漏酒器出酒越来越多,从水珠变成了水线,源源不断,碗已经无法盛装,王胡翠的丈夫便拿来一根长胶管,将酒水引到土坛子里。

加水

  一斤大米酿8两好酒

  接下来的活,主要有两项,第一项是持续不断生火,保持锅内酒糟持续受热;第二项定时做好换水工作,就是将铁锅里的水换掉,因为随着烤酒的深入,铁锅里的水也会受热,这样在酿酒器内变成了热气与热气的对流,影响出酒,必须更换。

  “在气温较高的季节,一般烤一锅酒需要换3次水,也有换更多次的,但这样的酒味道很淡,度数不高。”王胡翠说,她家酿出来的酒,平均度数在38度左右,这对于自酿的蒸馏酒来说,是一个不错的度数,喝起来很过瘾。

  当天,王胡翠持续烤了两锅米酒,从上午8点忙碌到了下午3点。而她为酿制这两锅米酒所作的准备工作,在半个多月前就已经开始了。

  据了解,酿制米酒,最早的准备工作是准备好药引子,俗称酒药,乡场集市上都有出售。准备好药引子,就淘米煮饭。当然,这饭不拿来食用,而是与药引子和在之前就备好的缸子里,并进行搅拌。完毕,将缸子的口密封住,不能漏气。

  在药引子的作用下,米饭在缸子中发酵,超过半个月的时间(冬天需要一个月的时间),就成了酒糟,便可取来酿酒了。每斤米能酿制多少米酒呢?王胡翠说,经过多年的实践观察,她和家人发现,一斤酒可以烤出约8两的好米酒来。“其实,一斤米也可以烤出一斤酒,但是味淡,不纯”。

  王胡翠的爱人罗志文也会酿酒,更是品酒高手,他解释了凯里乡村酿制蒸馏酒的原理。他说,这跟天降雨是一样的道理,酒糟因为持续受热,冒出水汽,水汽蹿到了“高空”,遇到铁锅的锅底,因为铁锅里放的是冷水,这时就出现了冷热交换的情况,水汽变成了水珠,水珠越来越大,便往下方掉落,掉在了酿酒器的有槽横木上,横木是斜着放的,有落差,水珠顺势滚落,并与其他水珠汇集成水流,最后通过漏酒器进入酒缸里。

生柴火开烤

  “多年前,农村的大米不够吃,大家就用包谷、红苕烤酒,它们的酿制原理与工艺技术,与米酒大同小异。”罗志文说,在酿制米酒的过程中,有一些情况值得注意,火不能太小,也不能太大,太小酒出不来,太大酒糟沸腾翻滚,会爬到有槽横木上,或流入酒缸里,还造成漏酒器堵塞。

  另外,煮饭时,必须煮熟,不能有夹生,因为夹生部分比较重,酿酒时会沉到锅底,被煮糊,这样烤出来的米酒就有糊味。

  米酒后劲大,可不要贪杯

  据了解,在凯里市下寨村,绝大部分农户都会像这样酿酒。这种酒度数低,口感好,吞食时会比较顺畅,因而备受欢迎,下寨村的一些农户就看到米酒在凯里的市场潜力,所以带到凯里出售,售价每斤5元至8元,比较可观。

  “我发现,这种米酒,不仅本地人在喝,到凯里的外地人也很喜欢。”罗志文说,一些能喝酒的外省人在凯里做工,用不了一个月,就都变成了米酒的“酒坛子”,每餐都要喝几口,返乡时,都要带些回去。

  而不少的外乡人喝凯里米酒,第一次多是站着进来,躺着出去,因为这种酒度数低,口感好,不知情的外乡人忽略了它的后劲,忍不住要多喝几口,谁知酒足饭饱之后,人就站不起来了。

  “有的人喝了凯里米酒,喝酒当天没事,第二天人才会醉倒,一躺就是一天,什么也干不了。”罗志文说,这与一些人的酒性有关,但也与凯里米酒的特质有关。

  此外,凯里还有一种香甜可口的米酒,它是非烤型的,不属于蒸馏酒,从甜酒中提取。

来酒了

  凯里甜酒,是用糯米做成,制作工艺与制作蒸馏型米酒酒糟大同小异,从甜酒中取用甜酒汁,再稍作加工,就是香甜可口型的米酒了,它味甜,但是后劲更是不得了。

  在贵州都市报记者采访时,罗志文、王胡翠夫妇还提及米酒酿制传承面临“断档”的情况。“现在的年轻人,宁愿外出打工,不愿意学习酿酒技术,我们这辈人老去了,这种技术怕是要失传。”罗志文说,它也是祖先传下来的技艺,以前代代相传,不用担心没人愿学,现今社会大发展,情况就不一样了。

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