凯里美食推荐:糟辣鱼 味美可口

作者:姜芳    来源:贵州都市报    时间:2015-12-01    点击量:
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煎鱼。
 
 

煎好的稻香鱼。
 
 

糟辣椒等作料。
 
 

糟辣鱼火锅。
 

    图文/实习生姜芳

    在凯里,说到美食,很多人首先想到的就是酸汤鱼,殊不知煮鱼除了可以用纯酸汤,还可以用糟辣椒调成汤煮,其名曰糟辣鱼,它也是凯里人爱吃的一道美食。

    家住凯里北京东路延伸段的罗先生就是做糟辣鱼的高手,11月29日,笔者对罗先生作了采访,请他教大家如何做出味道鲜美的糟辣鱼。

    “摸鱼神手”做得一手好鱼

    罗先生今年30多岁,老家在凯里炉山,小时候,他就经常跟随祖父到田地里摸鱼,10岁左右的时候就练就了一双“摸鱼神手”。罗先生称,他只要看到半干不干的田地里在冒泡,就知道有鱼了,只需二指一插入,立马就会夹住一只泥鳅并捞上来,“摸鱼神手”的威名,也就因此而来。

    那时候,每次在田地里抓得大鱼,罗先生都会拿回家煮吃,家人都是做鱼好手。“我们老家煮鱼,都是用糟辣汤来煮,和白酸汤煮出来的,有区别,在我看来,味道是各有优势。”罗先生说,十五六岁时,他就可以独立掌火了,煮出来的糟辣鱼,和父辈们做的一样好吃。

    “好吃的糟辣鱼是建立在好鱼的基础上的。”罗先生说,他煮出来的糟辣鱼,用的都是稻香鱼。所谓稻香鱼,就是养殖在稻田里,食用过水稻稻花的鲤鱼,它们不用饲料养殖,成长全凭吸收大自然的营养,是原生态的鱼种。

    吃糟辣鱼少不了辣蘸水

    要煮鱼,就得先抓鱼,抓到鱼之后,要先存放在盛有清水的木盆里一段时间。“之所以这样,是让它把嘴巴和腮里的脏东西吐出来。”罗先生说,清水养一段时间后,就将鱼儿剖开,取出苦胆,放在盆中。

    接着就将锅子洗干净、火烧旺,然后往锅子里放上油料,这是煮糟辣鱼必需的。“待锅子里的油料煮沸之后,立即将宰好的鱼全部放入锅子里煎,待鱼皮煎得发黄即可。但切记鱼不能煎糊了,糊了味道就会打折扣。”罗先生说。

    鱼煎好了,便放入糟辣椒,十来条鱼放一碗左右,之后轻轻搅拌,放人适量清水,盖上锅盖,然后继续添加柴火。“柴火不宜过大,煮的时间尽可能长些,因为时间越长,糟辣椒咬得越透,越好吃。此外,煮的时间长了,肉质比较硬,硬了会更好吃些。”罗先生说。

    鱼快煮好时,放上少量花椒、大蒜、姜、葱等作料,继续煮几分钟,糟辣鱼即可出锅。罗先生说。

    在享受糟辣鱼美食的时候,最好满足两个条件,第一是吃火锅状态,当然火锅的火是微火,不能是旺火,只有在这样的状态下,味道才更鲜美。第二个是必须用糊辣椒做好辣椒蘸水,这是非常重要的调味品,吃之前,夹一块鱼肉,先往糊辣椒蘸水中蘸一下,再放入嘴里。“蘸上蘸水和不蘸蘸水,味道绝对不一样。”罗先生说: “如果有条件,再加些‘广菜’,把它放在鱼汤里煮熟后食用,味道很美。”

    用糟辣椒煮鱼可去除腥味

    据了解,罗先生做的糟辣鱼,盛行于凯里北部区域的大风洞乡、炉山镇等地,每年秋收之后,当地群众都会自制糟辣椒,存放于土坛子里,要煮鱼时,就从土坛里把糟辣椒舀出来使用。

    为什么非要用糟辣椒呢?罗先生解释说,应该有两方面的原因,首先,贵州是高原,吃辣椒可以御寒,久而久之,养成了吃辣椒的习惯;其次,使用糟辣椒,可以将鱼身上的腥味去除掉,这样做出来的鱼,更适合人们的胃口。

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