秀“色”可餐!说的就是苗家饭

作者:罗霞    来源: 海南日报(海口)    时间:2015-12-18    点击量:
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香喷喷的三色饭。本报记者
香喷喷的三色饭。本报记者 王凯 摄
三色饭。本报记者
三色饭。本报记者 张杰 摄


  说起米饭,大家会首先想到白米饭,不过你吃过有多种颜色的米饭么?在海南众多的特色美食中,如果要找色彩惊艳、香味绝伦、口感甜滑的品种,恐怕一定要尝尝海南苗族风味美食“五色饭”、“三色饭”。这看似简单的美食,吸引着许多美食爱好者去品尝“解密”。

  在海南,苗族是海南岛的世居少数民族之一,居海南少数民族人口总数的第二位,主要分布在海南岛的中南部山区。

  在农历“三月三”民间节庆之时,几乎苗寨家家都会制作一种极富民族特色的饭,那便是“五色饭”。海南苗族五色饭,俗称五色饭,又叫青精饭或花米饭,因糯米饭呈黑、红、黄、紫、白5种颜色而得名。其用独特植物汁液作为天然色素拌在米中,并放进特制的木蒸笼中蒸成。这种米饭药味甘香,饭团甜滑,形态美观,可以开胃去火。

  别看“五色饭”、“三色饭”样子朴实,但其做法绝不简单,而且极需时长,因此制作时需要特别耐心。

  海南苗族五色饭有红、黄、紫、白、黑五色。黑色糯米饭即用枫叶及其嫩茎之皮,放在臼中捣烂,稍为风干后浸入一定量的水中,浸泡一天一夜后,把叶渣捞出滤净,即取得黑染料液。黑染料汁要放入锅中文火煮至五六十度,再把糯米浸入其中。

  黄染料,可用黄花汁、黄栀子、黄姜等植物的果实、块茎提取。将黄花汁煮沸,或将黄栀子捣碎放入水中浸泡,即得到黄澄色的染料液,也可用黄姜捣烂后与糯米拌均用力搓,可得黄色的糯米(可直接蒸,不用浸泡)。

  红染料、紫染料是用同一品种而叶状不同的红蓝草经水煮而成。叶片稍长,颜色稍深,煮出来的颜色较浓,泡出来的米即成紫色;叶片较圆,颜色较浅,煮出来的颜色较淡,泡出来的米即成鲜红色。

  提取四种液汁出来后,分别把不等量的米放入其中浸泡,等其上色后放入蒸笼中蒸约一个钟头,便可蒸出黑、红、黄、紫、白(糯米本色)五种颜色的糯米饭。这样做出来的五色糯米饭色泽鲜艳、五彩缤纷、晶莹透亮,再加上它的滋润柔软、味道鲜美、醇正平和、且有微甘,吃起来真是令人回味无穷。

  用天然植物染成的五色糯米饭,不仅美观美味,而且有一定的药用价值。红兰草有生血作用,清代《侣山堂类辩》曰:“红花色赤多汁,生血行血之品”,“黄花饭”或栀子有清热凉血等作用,古书里说枫叶“止泄益睡,强筋益气力,久服轻身长年”,还说用枫叶煮成的青精饭,人食之能“坚筋骨、益肠胃、能行、补髓”。

 而在制作三色饭时,首先将桑叶、红蓝藤叶分别用水浸煮1.5小时,至水分别着黑色和红色时捞出叶渣,色水待用,黄姜捣烂,挤液浆,加入温水500克,浸出黄色。随后山兰米淘净滤于水分,分成3等份,分别放过3种不同颜色的色液中,浸泡8小时,染上颜色为止,将米捞出滤干水分。然后三种颜色的山兰米分别上笼隔水蒸(米中不再加水),约1.5小时至熟取出,趁热将椰浆分成3等份,加入3种饭中控匀。最后取小山棕叶1片平键盘中,取3种米饭各50克,分3面捏成金字塔(三角)形,饭中加入适量白糖,将棕叶顺势卷起,包住三色饭便成。

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